La réalisation de san-mai m’accompagne depuis un petit moment maintenant. Cette technique de soudure à la forge m’a toujours attiré, peut être même plus que le damas, et reste encore à ce jour une vraie source d’inspiration pour moi.
Sur le papier c’est une construction simple : un cœur dur pris en sandwich entre deux aciers doux. Mais en pratique, c’est une autre histoire. C’est une matière vivante, imprévisible, qui raconte exactement ce qui s’est passé à la forge. L’une des grandes différences avec le damas est qu’il y a qu’une seule soudure, qui doit être parfaite, là où le damas permet, grâce à ces nombreux replis, « d’absorber » les petits défauts.
Bref, on ne peut pas tricher avec un san-mai.
La soudure, la température, le marteau, la diffusion du carbone, le polissage : tout reste visible.
Ainsi, j’ai eu l’ambition de parfaire cette technique et donner naissance à deux couteaux de cuisine de style japonais.
L’objectif n’était pas de chercher l’effet spectaculaire à tout prix, mais d’explorer un san-mai traditionnel forgé à la main, comprendre plus finement la matière, répéter les gestes et observer ce que l’acier révèle.
- Deux lames.
- Deux approches.
- La même intention : faire parler le métal.
Le san-mai artisanal : comprendre avant de décorer
Avant d’être un motif, le san-mai est une structure.
- Un acier carbone dur pour la coupe.
- Un fer doux ou très bas carbone pour la résilience et la protection.
Lors de la forge, la soudure au feu unit les trois couches. Puis, à la trempe, le carbone migre légèrement autour de l’interface. Cette diffusion crée des zones de transition, invisibles au départ, que le polissage et l’attaque chimique révèlent plus tard.
C’est là que naissent :
- les lignes nuageuses,
- les contrastes clairs/sombres,
- les textures presque minérales,
- ces paysages internes impossibles à dessiner volontairement.
Un san-mai forgé à la main ne produit jamais deux fois le même motif. Chaque lame est littéralement unique, c’est aussi ce que je cherche dans sa conception.
Première approche : un san-mai sobre, centré sur la construction
Sur le premier couteau, j’ai volontairement cherché la retenue. Peu de contraste, peu d’effets. Pour comprendre l’attention s’est portée ailleurs :
- qualité de la soudure,
- géométrie propre,
- transitions nettes,
- finitions précises,
- équilibre général.
Le résultat sera à la hauteur de mes attentes : Un motif qui reste discret, presque silencieux. On voit surtout : la ligne de jonction entre les deux aciers, la justesse des émoutures, la régularité du polissage et le travail du manche et de la mitre.
C’est un couteau qui ne cherche pas à impressionner au premier regard. Il faut le prendre en main pour le comprendre. En quelque sorte, c’était une étape nécessaire : maîtriser la technique avant de chercher à exprimer davantage la matière.
Un manche avec une approche traditionnelle
Pour le manche j’ai cherché à me rapprocher le plus possible de ce qu’on pourrait trouver dans une forge traditionnelle de la campagne japonaise. Je me suis naturellement tourné vers un bois assez clair, qui ne saute pas aux yeux, qui ne prenne pas le dessus sur la lame. Je voulais de la cohérence mais je n’avais pas de bois de magnolia sous la main, il est difficile à trouver. Le magnolia est très utilisé pour les couteaux de cuisine japonais traditionnel. Très clair, sans motifs prononcés, il est lui aussi assez silencieux. Il est utilisé pour les Santoku et Gyuto notamment. Sans magnolia, j’ai cherché les types de bois utilisés traditionnellement pas les forgerons japonais et dans la liste, le chêne s’avérait être assez commun. Je me suis donc tourné vers un bois de chêne très ancien, plusieurs centaines d’années et plus de 50 ans de séchage. Un bois pas extravagant mais d’une grande sobriété, très élégant, parfait pour le projet.
Enfin, pour que la logique soit respectée, une ferrule en corne de buffle devait faire la transition entre le bois et le manche.
Proportions manche / lame et géométrie
Pour cette étape j’ai pris le temps de la réflexion. Dans la version du san-mai n°1, un petty de 20 cm, j’ai choisi de réaliser un manche de section ovale que l’on retrouve assez régulièrement sur les couteaux japonais. Le défi était de lui procurer une bonne prise en main, qui ne tourne pas, une accroche naturelle et instinctive adaptée à une lame poids plume.
L’ajustement de la mitre en corne de buffle, réalisée à partir d’un bloc homogène, m’a demandé un gros travail de précision, ne pas faire le coup de lime de trop qui aurait été fatal à la pièce. Alors il a fallut, monté, ajuster, démonter, limer et recommencer jusqu’à ce que tout soit parfait. Et pour le coup je trouve le résultat vraiment à la hauteur ! J’ai voulu la laisser ouverte côté lame afin de lui rendre son caractère artisanal et laisser paraître le détail du montage. c’est d’ailleurs un détail que j’affectionne particulièrement.
Finitions du manche
Le manche parfaitement ajusté, dans l’axe avec un montage de la mitre au « micron » donne un aspect presque industriel à la finition qui n’est trahi que par la ferrule ouverte qui laisse apparaitre l’assemblage. Le chêne est parfaitement lisse, régulier et les arrêtes adoucies uniformément. Aucun jeu entre la mitre et le manche, ça jointe parfaitement, cela lui donne beaucoup d’élégance.
Le résultat, un petty san-mai forgé à la main
Dans l’esprit, j’ai laissé faire le temps long. Je me suis donné les plages de réflexion et d’observation nécessaires à la compréhension et la recherche. Il est resté plusieurs fois plusieurs jours, posé là, devant mes yeux en attendant l’étape suivante. Je voulais que tout se fasse dans la maîtrise et que le temps dédié soit plein et entier.
Au final, c’est un couteau extrêmement sobre, à la finition léchée. Le poinçon légèrement atténué sur le haut pourrait apparaître comme étant un défaut mais pour moi il est l’empreinte du travail manuel artisanal. C’est un couteau qui ne crie pas « Je suis un San-mai » mais qui le suggère, il demande à être observé avec attention pour révéler toute sa beauté.
Deuxième approche : laisser le san-mai s’exprimer
Sur le second couteau, un Funayuki, j’ai gardé la même base technique. A savoir un san-mai artisanal, toujours forgé à la main mais j’ai décidé d’aller plus loin dans la révélation des structures internes. Pour lui donner un vrai potentiel j’ai opté pour un fer ancien très peu carboné pour les flancs et un acier à haute teneur en carbone, le XC100, pour le cœur dur et tranchant.
J’ai utilisé la même méthode de forge et la même exigence de soudure sur ce Funayuki mais j’ai souhaité un polissage plus nuancé. L’objectif était que chaque transitions obtenues par les traitements thermiques et la forge soit identifiables. Ainsi, j’ai volontairement moins insisté sur le polissage des flancs en fer doux pour conserver leur texture naturelle. Cette surface légèrement satinée à l’aspect presque sablé diffuse la lumière et fait ressortir les zones transformées près du cœur en acier carbone.
C’est là que la matière commence à parler et que les nuances et les motifs se créent.
On distingue alors clairement :
Zone claire (1): Nie ou Nioiguchi
Cette bande lumineuse, presque blanche, révélée par le polissage et l’attaque au perchlorure est traditionnellement Nie ou Nioiguchi.
A cet endroit, Le métal y réagit différemment il a un aspect presque minéral. Cet effet cristallin apparaît lors de la trempe. La structure martensitique permet un arrangement des cristaux qui reflètent particulièrement la lumière. Elle est assez large prêt du talon et serpente le long de la ligne de soudure de manière plus fine.
Ligne sombre nuageuse (2) : Hamon naturel
Juste au-dessus de la jonction apparaît une zone plus dense, irrégulière qui forme un motif parallèle à la soudure interne. Cet effet de brume appelé se disperse autour du Habuchi est induit par la diffusion du carbone et les transformations thermiques qui créent cette profondeur. Le fait remarquable c’est que ce hamon est obtenu de manière naturelle sans masque à l’argile effectué lors d’une trempe sélective (cf. Réalisation d’un hamon façon yaki-ire) . Ce motif nuageux, ou en forme de vague, selon le point de vue, confère à ce couteau une identité unique et tout son charme.
Texture sablée du fer, Jigane ou hada (3)
Plus haut, vers le dos de la lame, le fer ancien conserve sa micro-texture. La lumière s’y casse, les reflets s’adoucissent.
Cela donne du relief au motif sans aucun artifice, un aspect sablé qui vient parfaire l’aspect général de la lame.
Le manche octogonal traditionnel
C’est sans doute la forme de manche la plus « japonisante ». Les couteliers et forgerons japonais en ont fait une signature et c’est pour cela que j’ai adopté cette géométrie pour le deuxième couteau. C’est aussi cette forme de manche qui est privilégiée pour les couteaux de cuisine haut de gamme. Encore une fois, pour respecter la logique, la mitre ou ferrule sera en corne de buffle.
Le résultat est équilibré, plutôt sobre et élégant. Petite particularité toutefois, la cul du manche est « biseauté » pour alléger visuellement l’ensemble et rendre le tout moins massif.
Deux couteaux, deux esthétiques, une même philosophie
Dans ce projet en deux étapes, les motifs sont le résultat unique de la forge, du feu, des traitement thermiques et du polissage. Rien d’artificiel ou de poussé hormis les bains de perchlorure de fer. Et c’est précisément ce que je recherche dans un san-mai d’inspiration traditionnelle.
Ces deux pièces ne s’opposent pas, elles se complètent. La première parle de rigueur et de construction. La seconde parle de matière et de paysage. L’une est silencieuse, L’autre plus expressive.
Mais toutes les deux reposent sur la même philosophie : Des gestes simples, quasi ancestraux, répétés, hérités d’une coutellerie artisanale où l’on laisse l’acier raconter son histoire. Pas d’effet spectaculaire forcé, pas de décor ajouté, seulement ce que la forge accepte de donner.
Pourquoi j’affectionne la forge de san-mai ?
Alors que les damas spectaculaires sont devenus la référence d’un savoir faire, j’avoue avoir une tendresse particulière pour le san-mai. Cette méthode crée quelque chose qu’aucune production industrielle ne peut reproduire :
- des transitions vivantes,
- des motifs organiques,
- une lecture unique de chaque lame,
- et surtout un lien direct entre le geste et le résultat.
Un san-mai forgé artisanalement, ce n’est pas juste une construction technique. C’est ce que beaucoup de forgerons nomme, peut être de manière pompeuse, la mémoire du feu. Chaque coup de marteau reste inscrit dans l’acier et pour moi, c’est exactement là que commence l’intérêt d’un couteau : quand il raconte un peu plus que sa simple fonction.
Funayuki San Mai
Funayuki artisanal en construction san-mai : cœur en XC100 forgé entre deux flancs en fer doux. Polissage fin et révélation chimique laissant apparaître la ligne de soudure, une zone de transition nuageuse et une texture satinée naturelle propres à chaque lame. Format compact, précis et nerveux, adapté aux découpes fines comme aux travaux plus appuyés.…
