JVB Forge

Lexique de la coutellerie et de la forge artisanale

Le monde de la coutellerie repose sur des principes métallurgiques et des termes techniques souvent méconnus. Ce lexique rassemble et définit les notions essentielles de la forge et de la fabrication de couteaux : phases de l’acier, traitements thermiques, géométries de lames, matériaux et finitions. Une ressource utile pour les apprentis, les passionnés ou les professionnels souhaitant approfondir leur compréhension du métier de coutelier-forgeron.

A

Ac1 / Ac3 : Températures critiques d’austénitisation où commencent/finissent les transformations de phases avant trempe.
Acier carbone : Acier principalement Fe+C (≈0,3–1,2 %C) sans chrome suffisant pour l’inox ; s’affûte vite, patine/rouille.
Acier inox : Acier contenant ≥ ~12 % Cr formant une couche passive anticorrosion (selon traitement et finition).
Acuite (fil) : Netteté effective du tranchant au niveau de l’apex.
Affineur de grain : Cycle thermique (normalisation/détente) réduisant la taille de grain austénitique.
Affûtage : Création/reprise du fil par abrasifs (pierre, bandes, etc.) jusqu’à l’apex.
Alliage : Métal avec éléments additionnels (Cr, Mo, V, W, etc.) modifiant dureté, trempabilité, résistance.
Annealing (recuit complet) : Chauffe puis refroidissement lent pour adoucir et soulager les contraintes.
Apex : Ligne de rencontre des deux biseaux formant le tranchant effectif.
Argile réfractaire : Barbotine appliquée pour trempe différentielle (hamon).
Austénite : Phase à haute T (FCC) dissolvant le carbone, préalable à la martensite.
Austénitisation : Chauffe à la T visée pour former l’austénite.
Auto-tempering : Revenu partiel se produisant par chaleur résiduelle juste après trempe.
Axes/axe de pivot : Axe sur lequel pivote la lame d’un pliant.

B

Back-lock (verrou à pompe dorsale) : Verrouillage par levier au dos du manche.
Backspacer : Entretoise reliant les platines à l’arrière d’un pliant.
Bain de sels : Milieu de chauffe ou de trempe à sel fondu pour uniformité thermique.
Bainite : Microstructure obtenue par austempering (tenace, usure correcte).
Balisage (plunge line) : Ligne nette où commence l’émouture au niveau du ricasso.
Bande abrasive : Ruban d’abrasif pour backstand.
Billette : Bloc ou morceau d’acier destiné à la forge ou au stock-removal.
Biseau primaire : Plan principal d’émouture conduisant vers le fil.
Biseau secondaire (micro-biseau) : Petit biseau à l’apex, robuste et facile à raviver.
Bluing (brunissage) : Oxydation contrôlée décorative ou protectrice de surface sur acier carbone.
Bolster (mitre) : Pièce d’appui entre lame et manche, esthétique et structurante.
Bouchon / pommeau : Pièce terminale du manche servant à l’équilibrage ou à l’esthétique.
Bowie : Grand couteau de chasse américain, généralement clip point et garde marquée.
Broussin (bois) : Zone de bois figuré, utilisée pour la fabrication de plaquettes décoratives.
Bushcraft (couteau) : Couteau polyvalent outdoor, émouture robuste (souvent Scandi), travaux sur bois.

C

Calamine (écailles) : Oxydes de surface formés à chaud.
Camp knife : Couteau de camp polyvalent, plus grand et plus costaud qu’un bushcraft
Carbures : Composés durs (Fe₃C, MC, M₇C₃…) influençant l’usure et la dureté.
Cémentation : Apport de carbone en surface pour durcir la périphérie d’un acier doux.
Cémentite (Fe₃C) : Carbure de fer, dur et cassant.
Chef (gyuto occidental) : Couteau de chef polyvalent, lame de 18–24 cm.
Choil : Décroché près du talon.
- Finger choil : Évidement pour l’index.
- Sharpening choil : Dégagement pour affûtage jusqu’au talon.
Chisel grind (émouture “ciseau”) : Biseau d’un seul côté.
Clip point : Profil avec dos “clippé” donnant une pointe fine.
Coating (PVD/DLC) : Revêtements de surface protecteurs et/ou esthétiques.
Convexe (émouture) : Biseau bombé, robuste et pénétrant.
Corby bolt : Vis/rivet tubulaire pour fixer solidement des plaquettes de manche.
Couteau fixe : Lame solidaire du manche (non pliant).
Couteau à friction : Pliant sans verrou, maintien par friction ou pression du doigt.
Cran plat / cran forcé : Ressort plat assurant la tenue en position ouverte ou fermée.
Cryogénie : Traitement à basse température (LN₂) pour transformer l’austénite résiduelle.
Cutting edge (fil) : Ligne tranchante active.

D

D2, 80CrV2, 1095, 14C28N, 12C27, X50CrMoV15… : Nuances courantes d’aciers de coutellerie (carbone ou inox).
Damas (pattern-welded) : Alternance d’aciers soudés et forgés donnant des motifs visibles et des propriétés mécaniques composites.
Damasteel : Acier inox damassé de poudre métallurgique (motifs et performances).
Deba : Couteau japonais massif pour poisson (désossage/levée de filets).
Décarburation : Perte de carbone en surface par chauffe en atmosphère oxydante.
Déformation (warpage) : Gauchissement de la lame après trempe ou refroidissement hétérogène.
Détente (stress-relief) : Chauffe modérée destinée à réduire les contraintes internes de l’acier.
Distal taper : Amincissement progressif de l’épaisseur du talon vers la pointe de la lame.
Dos (spine) : Arête opposée au tranchant, contribuant à la rigidité de la lame.
Douk-Douk : Pliant français simple, lame à cran plat, manche en tôle décorée.
Drop point : Profil de lame dont le dos descend en courbe douce vers la pointe (polyvalent).
Duplex / compound grind : Combinaison de deux géométries d’émouture sur la même lame.
Dureté (HRC) : Mesure de la résistance d’un métal à la pénétration (échelle Rockwell C).

E

Ébauche : Forme primaire de la lame avant la mise au profil ou l’émouture.
Écrouissage : Durcissement du métal par déformation à froid.
EDC (Everyday Carry) : Couteau de port quotidien, compact et pratique
Émouture : Géométrie du biseau (plate, sabre, creuse, convexe, Scandi, chisel).
- Plate : Biseau plan s’étendant du dos jusqu’au fil.
- Sabre : Biseau plan commençant sous le dos, laissant une partie plate.
- Creuse (hollow) : Biseau concave offrant un tranchant très fin et agressif.
- Scandi : Grand biseau unique sans micro-biseau, typique des lames nordiques.
Épaulière (shoulder) : Rupture nette entre le ricasso et le début de l’émouture.
Étampage : Mise en forme d’une pièce d’acier par matrice ou presse.
Étincelage : Observation des étincelles au meulage pour identifier la nature de l’acier.

F

Ferrite : Phase douce (structure BCC) pauvre en carbone, ductile mais peu dure.
Fil (edge) : Tranchant effectif de la lame, zone où se rejoignent les biseaux.
Filework (guillochage) : Décor réalisé à la lime sur le dos de la lame ou les platines.
Finition : Aspect final de la lame ou du manche : satin, brossé, miroir, stonewash, acid-etch, brut de forge, etc.
Flat spot (plat) : Petite zone non affûtée visible lorsque l’apex n’est pas parfaitement formé.
Frame lock : Système de verrouillage de couteau pliant utilisant la platine extérieure comme ressort bloquant la lame.
Friction stir / soudage à la forge : Techniques de soudage par friction ou à chaud utilisées notamment pour le damas.
Full tang (plate semelle) : Lame à semelle pleine affleurant les plaquettes du manche pour une solidité maximale.
Fuller (gorge / rainure) : Rainure longitudinale d’allègement ou de rigidification sur la lame.

G

Gabarit (jig) : Dispositif permettant de répéter un angle, un perçage ou une forme avec précision.
Gaine : Étui de protection pour la lame, fabriqué en cuir, Kydex ou bois selon l’usage.
Grain (taille de grain) : Dimension des cristallites de l’acier ; plus le grain est fin, meilleures sont la ténacité et la dureté.
Grind (meulage) : Enlèvement de matière à l’aide d’abrasifs pour former le profil ou l’émouture d’une lame.
Grosseur de grain abrasif : Classification des abrasifs (P#, FEPA, JIS) utilisée pour les étapes d’affûtage et de polissage.
G10 / Micarta : Matériaux composites à base de fibres et de résine, très utilisés pour les plaquettes de manche pour leur robustesse et leur stabilité.
Guillochage : Décor limé ou sculpté sur le dos de la lame, les mitres ou les platines.
Gyuto : Équivalent japonais du couteau de chef, polyvalent (viandes, légumes, poisson).

H

Hamon : Ligne de trempe différentielle visible sur la lame, à la fois esthétique et témoin d’une trempe sélective.
Hardening (trempe) : Transformation martensitique obtenue par un refroidissement rapide de l’acier après austénitisation.
Hardenability (trempabilité) : Capacité d’un acier à durcir en profondeur lors de la trempe.
HRC : Voir Dureté — mesure de la résistance à la pénétration selon l’échelle Rockwell C.
Hollow grind : Voir Émouture creuse — biseau concave procurant un tranchant très fin.
Honing : Finition très fine du fil après affûtage, destinée à parfaire l’apex et le pouvoir de coupe.

I

Inclusion : Particule étrangère ou impureté piégée dans l’acier pouvant affaiblir la lame ou initier une rupture.
Integral (couteau intégral) : Lame, soie et garde usinées/forgées d’une seule pièce.
Intercalaires (liners décoratifs) : Feuilles fines insérées entre les plaquettes et les platines, souvent colorées ou contrastées pour l’esthétique.
Inertage : Création d’une atmosphère protectrice (argon, azote ou vide) pendant le traitement thermique pour éviter l’oxydation.

J

Jimping (crantage) : Série de stries ou encoches réalisées sur le dos de la lame pour offrir un meilleur appui au pouce lors de l’utilisation.
Jonction soie / mitre : Zone critique d’assemblage entre la soie de la lame et la mitre, nécessitant un alignement précis et un collage solide.

K

Karambit : Couteau courbe d’origine indonésienne, anneau de doigt, coupe tirée.
Kydex : Thermoplastique rigide moulé à chaud, utilisé pour la fabrication de gaines modernes et résistantes.
Kiridashi : Petit couteau japonais à émouture chisel, souvent utilisé pour les travaux de précision ou comme outil d’artisan.
Kiritsuke : Long couteau japonais à pointe anguleuse (mix gyuto/yanagiba).
Kitchen knife : Couteau de cuisine (catégorie générale).
Kopis : Couteau/épée courte antique à lame recourbée vers l’avant (coupe puissante).
Kukri : Couteau népalais fortement recourbé, excellent pour hacher.

L

Laguiole : Couteau traditionnel français, abeille/mitre, souvent pliant à cran forcé.
Laminage : Déformation de l’acier par passage entre des rouleaux pour obtenir une épaisseur uniforme ; désigne aussi une construction multi-couches type “sandwich”.
Languette (tab) : Saillie servant à l’ouverture rapide d’un couteau pliant, souvent appelée “flipper tab”.
Lanyard hole (œillet) : Trou ou passage prévu pour fixer une dragonne au manche ou au pommeau.
Liner : Fine platine métallique interne d’un couteau pliant, assurant rigidité et support du verrouillage.
Liner lock : Système de verrouillage utilisant la platine interne comme ressort pour bloquer la lame ouverte.
Louche (martinet / presse) : Machines de forge (pilons, marteaux ou presses) servant à modeler le métal à chaud.

M

Martensite : Phase très dure formée lors de la trempe de l’acier, résultant de la transformation rapide de l’austénite.
Mitre (bolster) : Voir Bolster — pièce intermédiaire entre la lame et le manche, servant de renfort et d’ornement.
Mokume-gane : Matériau multicouche non ferreux (motifs bois), ornemental.
Mora : Couteau scandinave simple (émouture Scandi), très utilitaire.
Morfil (burr) : Fine barbe métallique formée au niveau de l’apex après affûtage ; doit être éliminée pour un tranchant durable.
Montage : Assemblage des éléments du couteau : plaquettes, entretoises, vis, colles, axes et finitions.
Mosaic pins : Rivets décoratifs composés de plusieurs métaux ou motifs, utilisés pour fixer les plaquettes tout en apportant une touche esthétique.

N

Nakiri : Couteau japonais à légumes, lame rectangulaire fine.
Normalisation : Chauffe de l’acier au-dessus du point Ac3 puis refroidissement à l’air libre afin d’affiner le grain et d’homogénéiser la structure avant trempe.
Nervure : Renfort longitudinal, souvent placé sur le dos de la lame pour en augmenter la rigidité.
Nid d’abeille (stabilisé) : Remplissage en résine formant une structure en alvéoles “honeycomb”, utilisé pour la décoration et la solidité des plaquettes de manche.

O

Oil quench (trempe à l’huile) : Milieu de trempe courant, offrant un refroidissement plus doux et homogène que la trempe à l’eau, limitant les risques de fissures.
Opinel : Pliant français à virole tournante, icône utilitaire.
Oxyde noir (brunissage) : Voir Bluing — oxydation contrôlée formant une couche protectrice et esthétique sur l’acier carbone.

P

Passivation : Stabilisation chimique des aciers inoxydables à l’aide d’acides (nitrique ou citrique) pour renforcer leur résistance à la corrosion.
Patine : Oxydation superficielle naturelle ou volontaire formant une couche protectrice et esthétique sur les aciers carbone.
Perlite : Microstructure composée de lamelles de ferrite et de cémentite, formée lors du refroidissement lent de l’austénite.
Petty : Petit couteau japonais polyvalent (office).
Piémontais : Pliant à friction avec longue soie/levier, sans verrou.
Pin (rivet / axe) : Élément de fixation servant à maintenir les plaquettes, les entretoises ou la lame pivotante.
Pointe (tip) : Extrémité de la lame, dont la forme varie selon l’usage (drop, clip, spear, tanto, etc.).
Polissage : Finition de surface réalisée avec des grains abrasifs fins et des pâtes pour obtenir un rendu satiné ou miroir.
Pommel (pommeau) : Voir Bouchon — pièce située à l’extrémité du manche, servant de contrepoids ou d’ornement.
Profil de lame : Contour général de la lame, incluant la ligne de dos, le tranchant et la forme de la pointe.
Puukko : Couteau traditionnel finlandais, lame courte, émouture Scandi, manche sans garde.

Q

Quench (trempe) : Refroidissement rapide de l’acier depuis sa zone austénitique afin de provoquer la transformation martensitique et durcir la lame.
Quench plates : Plaques d’aluminium utilisées pour presser et refroidir rapidement les aciers à trempe à l’air (ex. séries A, aciers inoxydables PM) tout en évitant les déformations.
Quench crack : Fissure de trempe causée par les contraintes thermiques ou mécaniques lors du refroidissement trop brutal de l’acier.

R

Recuite sphéroïdisante : Traitement thermique transformant les carbures en sphéroïdes afin d’améliorer l’usinabilité et la ductilité de l’acier.
Revenu (tempering) : Chauffage contrôlé après trempe destiné à réduire la fragilité, ajuster la dureté (HRC) et augmenter la ténacité de la lame.
Ricasso : Portion plane non affûtée située entre le tranchant et la garde, la mitre ou le début du manche ; zone de transition avant le manche (et non “au-dessus”).
Rockwell C (HRC) : Échelle de mesure de la dureté d’un métal par pénétration conique sous charge normalisée.
Rugosité (Ra) : Mesure de l’état de surface d’un métal, influençant la friction, la résistance à la corrosion et l’esthétique.

S

San-mai : Lame composée de trois couches d’acier, avec un noyau dur pour le tranchant et deux flancs plus doux assurant souplesse et résistance.
Santoku : Couteau japonais polyvalent “trois vertus” (viande, poisson, légumes).
Satin / brossé : Finition de surface réalisée par de fines stries parallèles, donnant un aspect mat et élégant.
Scandi : Voir Émouture — grand biseau unique sans micro-biseau, typique des lames scandinaves.
Seax : Couteau/glaive germanique à dos droit, pointe anguleuse.
Semelle (tang) : Partie de la lame insérée dans le manche ; peut être full tang (pleine semelle), hidden tang (soie cachée) ou through tang (traversante).
Sheepsfoot : Forme de lame à tranchant droit et pointe abaissée, privilégiée pour le contrôle et la sécurité.
Slipjoint : Couteau pliant sans verrouillage, maintenu en position ouverte ou fermée par un ressort à cran forcé.
Soie cachée (hidden tang) : Soie insérée partiellement ou totalement dans un manche monobloc ou tubulaire, sans être visible extérieurement.
Spear point : Lame à pointe centrée et symétrique, souvent dotée d’un double faux-contre-tranchant.
Stonewash : Finition obtenue par polissage en tonneau, donnant un aspect micro-piqueté et mat qui masque les rayures.
Stock-removal : Méthode de fabrication consistant à façonner la lame par enlèvement de matière (découpe et meulage) plutôt que par forgeage.
Stropping (cuir) : Finition finale du tranchant sur cuir enduit de pâte abrasive pour éliminer le morfil et polir l’apex.
Sujihiki : Long couteau japonais pour trancher les pièces (viandes/poissons).
Swedge (contre-tranchant / faux-fil) : Biseau secondaire situé sur le dos de la lame, affûté ou non, allégeant la pointe et améliorant la pénétration.

T

Talonnage (heel) : Zone de la lame située près du ricasso ou du manche, souvent plus épaisse et utilisée pour les coupes contrôlées.
Tanto : Forme de lame à pointe anguleuse, d’origine japonaise, reprise dans les versions modernes “american tanto”.
Ténacité : Capacité d’un matériau à résister aux chocs et à la rupture sans se fissurer.
Thermo-traitements : Ensemble des traitements thermiques appliqués à l’acier : normalisation, trempe, revenus, cryogénie et détente.
Trempe différentielle : Traitement thermique produisant des zones de dureté contrastées, avec un dos plus souple et un fil plus dur.
Trempe sélective : Trempe localisée par chauffage ciblé ou masquage de certaines zones, souvent utilisée pour durcir uniquement le tranchant.
Tube (corby / barrel) : Rivet tubulaire vissé utilisé pour fixer solidement les plaquettes du manche.

U

Usinage : Ensemble des opérations d’enlèvement de matière telles que le perçage, le fraisage, le tournage, le meulage ou la découpe par électro-érosion (EDM).
Usure adhésive / abrasive : Mécanismes d’émoussage du tranchant dus au frottement ou à l’abrasion, provoquant micro-ébréchures et perte de coupe.

V

Vernis réfractaire : Peinture isolante appliquée sur la lame ou les pièces pour contrôler les échanges thermiques lors du chauffage en forge.
VG10 : Inox japonais très populaire en cuisine, bon compromis tenue de fil/corrosion.
Virole : Anneau ou ferrule de renfort situé entre la lame et le manche, typique des couteaux de coutellerie traditionnelle.
Visserie Torx / Allen : Ensemble de fixations modernes démontables, utilisées pour assembler ou démonter facilement un couteau.
Voyant de chauffe (couleur) : Méthode d’évaluation visuelle de la température de l’acier en forge, basée sur la couleur du métal chauffé.

W

Warpage (gauchissement) : Déformation de la lame survenant après la trempe ou un refroidissement non uniforme.
Wharncliffe : Forme de lame à tranchant droit et dos convexe descendant progressivement jusqu’à la pointe.
Whetstone : Pierre à aiguiser naturelle ou synthétique, disponible en différents grains (grits) pour l’affûtage progressif du tranchant.
Wire edge : Morfil extrêmement fin et fragile formé au fil du tranchant lors de l’affûtage excessif.
Wire EDM : Procédé de découpe de précision utilisant un fil électro-érosion pour façonner les pièces métalliques, notamment les lames.
Wootz : Acier creuset historique (motifs arborescents), ancêtre des damas.

X Y Z

X50CrMoV15 : Acier inoxydable européen couramment utilisé pour les couteaux de cuisine, contenant environ 0,5 % de carbone et 15 % de chrome.
Xylan : Revêtement polymère anti-adhérent et protecteur, rarement employé en coutellerie artisanale mais présent sur certains outils industriels.
Zamak : Alliage de zinc économique utilisé pour certaines pièces moulées, généralement évité dans la coutellerie haut de gamme en raison de sa faible résistance mécanique.
Zone affectée thermiquement (ZAT) : Bande de métal dont la microstructure a été modifiée par la chaleur autour d’une soudure ou d’une découpe.

A lire également

Créez votre design de couteau fixe sur-mesure

octobre 10, 2025

Guide pratique du forgeron‑coutelier : formes de lames, ergonomie du manche, report du dessin, forge et stock‑removal. Méthodes et cotes pour réussir votre couteau.

Les aciers de récupération pour débuter en forge de couteaux

octobre 10, 2025

Apprenez à trouver de l’acier de qualité pour vos couteaux en récupérant des matériaux dans des limes, ressorts de suspension, lames de scie et autres

Trempe sélective, réalisez un hamon façon yaki-ire

octobre 7, 2025

Méthode yaki-ire, ce secret de forgeron révèle une ligne de hamon spectaculaire même sur des aciers simples comme l’XC75. JVB Forge vous propose un tuto

Vendu