La longue liste des couteaux de cuisine japonais occupe une place à part dans l’univers de la coutellerie mondiale. Héritiers directs des techniques de forge issues de la fabrication des sabres, ces couteaux sont le fruit de plusieurs siècles de savoir-faire, d’exigence et de spécialisation. Contrairement à l’approche occidentale et aux couteaux traditionnels européens, historiquement centrée sur la polyvalence, la culture japonaise du couteau repose sur une logique fonctionnelle très poussée : une lame, un usage, un geste précis.
Chaque forme de couteau japonais est pensée pour optimiser la coupe d’un aliment donné, en respectant sa texture, ses fibres et son intégrité visuelle. Cette recherche de précision se traduit par des géométries de lames spécifiques, des profils souvent fins, des aciers très durs et des affûtages exigeants. Le résultat est une coupe nette, sans écrasement, qui améliore à la fois le rendu visuel, la régularité et la qualité gustative des préparations.
Aujourd’hui, les couteaux japonais s’adressent aussi bien aux chefs professionnels qu’aux passionnés de cuisine et aux amateurs exigeants. Comprendre leurs différences, leurs usages et leur hiérarchie permet de faire un choix éclairé et cohérent, en fonction de son niveau, de sa pratique et de ses besoins réels en cuisine.
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Liste complète des couteaux japonais de cuisine (glossaire détaillé)
Gyuto
Lame longue, fine et légèrement courbée, à double tranchant.
Usage : couteau de chef japonais polyvalent pour viandes, poissons, légumes et herbes.
- Longueur totale : entre 32 et 40 cm
- Hauteur de lame : entre 4,5 et 5,5 cm
- Longueur de lame : entre 21 et 27 cm
- Épaisseur au dos : entre 2 et 3,5 mm
Santoku
Lame courte à moyenne, large, avec une pointe arrondie ou tombante, double tranchant.
Usage : couteau polyvalent pour légumes, viandes et poissons, idéal pour un usage quotidien.
- Longueur totale : entre 30 et 33 cm
- Hauteur de lame : entre 4,5 et 5,5 cm
- Longueur de lame : entre 16,5 et 18 cm
- Épaisseur au dos : entre 1,8 et 2,8 mm
Bunka
Lame polyvalente proche du santoku, avec une pointe angulaire marquée.
Usage : découpe précise et polyvalente, particulièrement efficace sur les légumes.
- Longueur totale : entre 31 et 35 cm
- Hauteur de lame : entre 4,5 et 5,5 cm
- Longueur de lame : entre 17 et 19 cm
- Épaisseur au dos : entre 2 et 3 mm
Kiritsuke
Lame longue, profil plat avec pointe angulaire.
Usage : couteau polyvalent avancé, combinant les fonctions du gyuto et de l’usuba.
- Longueur totale : entre 36 et 45 cm
- Hauteur de lame : entre 4,5 et 5,5 cm
- Longueur de lame : entre 21 et 27 cm
- Épaisseur au dos : entre 2,5 et 4 mm
Nakiri
Lame rectangulaire, fine, parfaitement droite, double tranchant.
Usage : hachage et éminçage des légumes par mouvement vertical.
- Longueur totale : entre 30 et 33 cm
- Hauteur de lame : entre 5 et 6 cm
- Longueur de lame : entre 16 et 18 cm
- Épaisseur au dos : entre 1,8 et 3 mm
Usuba
Lame haute, fine, rectangulaire, à biseau unique.
Usage : découpe traditionnelle et ultra précise des légumes.
- Longueur totale : entre 32 et 38 cm
- Hauteur de lame : entre 5,5 et 7 cm
- Longueur de lame : entre 18 et 21 cm
- Épaisseur au dos : entre 3 et 5 mm
Kamagata Usuba
Variante de l’usuba avec une pointe légèrement courbée.
Usage : légumes délicats et techniques décoratives.
- Longueur totale : entre 33 et 39 cm
- Hauteur de lame : entre 5,5 et 7 cm
- Longueur de lame : entre 18 et 21 cm
- Épaisseur au dos : entre 3 et 5 mm
Deba
Lame épaisse, lourde, à biseau unique.
Usage : lever les filets de poisson, couper têtes et arêtes (hors gros os).
- Longueur totale : entre 30 et 35 cm
- Hauteur de lame : entre 5 et 6,5 cm
- Longueur de lame : entre 15 et 18 cm
- Épaisseur au dos : entre 5 et 9 mm
Ko-Deba
Version plus compacte du deba.
Usage : petits poissons et travaux de précision.
- Longueur totale : entre 25 et 30 cm
- Hauteur de lame : entre 4 et 5 cm
- Longueur de lame : entre 10 et 12 cm
- Épaisseur au dos : entre 4 et 7 mm
Yanagiba
Lame très longue, fine et effilée, à biseau unique.
Usage : sashimi et sushi, tranchage net en un seul geste.
- Longueur totale : entre 40 et 50 cm
- Hauteur de lame : entre 3 et 4 cm
- Longueur de lame : entre 24 et 33 cm
- Épaisseur au dos : entre 3 et 4,5 mm
Takobiki
Lame longue et fine à bout carré.
Usage : sashimi, principalement pour certaines traditions régionales.
- Longueur totale : entre 42 et 50 cm
- Hauteur de lame : entre 3 et 4 cm
- Longueur de lame : entre 24 et 30 cm
- Épaisseur au dos : entre 2,5 et 4 mm
Fuguhiki
Yanagiba extrêmement fin et long.
Usage : découpe ultra fine du poisson-globe.
- Longueur totale : entre 40 et 48 cm
- Hauteur de lame : entre 2,5 et 3,5 cm
- Longueur de lame : entre 24 et 30 cm
- Épaisseur au dos : entre 2 et 3 mm
Sujihiki
Lame longue et étroite, double tranchant.
Usage : tranchage précis des viandes et poissons.
- Longueur totale : entre 36 et 42 cm
- Hauteur de lame : entre 3,5 et 4,5 cm
- Longueur de lame : entre 21 et 27 cm
- Épaisseur au dos : entre 2 et 3 mm
Honesuki
Lame courte, rigide et triangulaire.
Usage : désossage précis de la volaille.
- Longueur totale : entre 27 et 30 cm
- Hauteur de lame : entre 3,5 et 4,5 cm
- Longueur de lame : entre 13 et 15 cm
- Épaisseur au dos : entre 2,5 et 4 mm
Garasuki
Lame triangulaire plus large et plus robuste.
Usage : découpe lourde de volaille et carcasses.
- Longueur totale : entre 30 et 35 cm
- Hauteur de lame : entre 4 et 5 cm
- Longueur de lame : entre 15 et 18 cm
- Épaisseur au dos : entre 3,5 et 6 mm
Petty
Petit couteau à lame fine et courte, double tranchant.
Usage : épluchage, fruits, finitions et petits travaux.
- Longueur totale : entre 23 et 30 cm
- Hauteur de lame : entre 2,5 et 3,5 cm
- Longueur de lame : entre 9 et 15 cm
- Épaisseur au dos : entre 1,5 et 2,5 mm
Ajikiri
Petit couteau à lame courte et haute.
Usage : préparation de petits poissons.
- Longueur totale : entre 23 et 26 cm
- Hauteur de lame : entre 3 et 4 cm
- Longueur de lame : entre 9 et 12 cm
- Épaisseur au dos : entre 2,5 et 4 mm
Soba-kiri
Lame large et rectangulaire.
Usage : découpe des nouilles soba.
- Longueur totale : entre 30 et 33 cm
- Hauteur de lame : entre 8 et 10 cm
- Longueur de lame : entre 20 et 24 cm
- Épaisseur au dos : entre 3 et 6 mm
Udon-kiri
Lame similaire au soba-kiri, souvent plus lourde.
Usage : découpe des nouilles udon.
- Longueur totale : entre 30 et 34 cm
- Hauteur de lame : entre 8 et 10 cm
- Longueur de lame : entre 20 et 24 cm
- Épaisseur au dos : entre 3,5 et 6,5 mm
Mukimono-bōchō
Lame fine et spécialisée.
Usage : sculpture décorative des légumes.
- Longueur totale : entre 32 et 36 cm
- Hauteur de lame : entre 4 et 5 cm
- Longueur de lame : entre 18 et 21 cm
- Épaisseur au dos : entre 2,5 et 4 mm
Hamokiri
Lame spécifique à biseau unique.
Usage : poisson hamo et coupe des arêtes fines.
- Longueur totale : entre 36 et 42 cm
- Hauteur de lame : entre 4,5 et 5,5 cm
- Longueur de lame : entre 21 et 27 cm
- Épaisseur au dos : entre 3 et 5 mm
Pankiri
Lame longue dentelée.
Usage : pain, brioches et pâtisseries.
- Longueur totale : entre 32 et 38 cm
- Hauteur de lame : entre 4 et 5 cm
- Longueur de lame : entre 18 et 23 cm
- Épaisseur au dos : entre 2 et 3 mm
Liste des couteaux de cuisine japonais en fonction de son niveau
Débutant
Objectif : simplicité, polyvalence, prise en main rapide.
Couteaux conseillés : Santoku, Gyuto, Petty.
Logique : couvrir 80 % des usages avec peu de lames.
Amateur confirmé
Objectif : précision, confort de coupe, spécialisation progressive.
Couteaux conseillés : Gyuto, Nakiri, Bunka, Sujihiki.
Logique : adapter les couteaux à ses habitudes culinaires.
Professionnel / Expert
Objectif : performance maximale et gestes techniques avancés.
Couteaux conseillés : Usuba, Yanagiba, Deba, Kiritsuke, Honesuki.
Logique : batterie complète de couteaux spécialisés.
Choisir un couteau japonais, c’est adopter une philosophie
Choisir un couteau de cuisine japonais, c’est adopter une philosophie où la précision prime sur la polyvalence, et où chaque geste est optimisé par l’outil. Cette approche permet non seulement d’améliorer la qualité des découpes, mais aussi de gagner en confort, en régularité et en maîtrise en cuisine.
Que l’on soit cuisinier amateur, passionné ou professionnel, comprendre les différents types de couteaux japonais et leur hiérarchie d’usage est essentiel pour constituer un équipement cohérent, durable et adapté à sa pratique. Plus qu’un simple outil, le couteau japonais devient alors un véritable prolongement de la main et du savoir-faire culinaire.
Et vous, quel couteau japonais préférez vous ? On en parle ?
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