Au départ, ce couteau de cuisine damas est né d’une idée simple : confronter deux univers.
D’un côté, je voulais un damas structuré, lisible et très graphique. De l’autre, je voulais une finition plus brute, plus directe, plus marquée.
Pour cette recherche, le nakiri s’est rapidement imposé comme une bonne base. C’est un couteau de cuisine japonais spécialisé dans la coupe des légumes. Son profil droit, haut et rectangulaire va à l’essentiel : couper, émincer, ciseler et hacher avec précision. (Se reporter à mon article Le Nakiri : le couteau japonais 100 % dédié aux légumes.)
Mais pour ce projet, je voulais une lame plus vive, plus compacte et plus légère. Je me suis donc orienté vers un ko-nakiri damas, une version plus courte et plus agile du nakiri traditionnel.
Nakiri ou ko-nakiri : pourquoi ce format pour un couteau de cuisine en damas ?
Le nakiri classique mesure souvent entre 16 et 18 cm de lame. Il offre une belle surface de coupe et une bonne hauteur pour guider les légumes sur la planche.
Le ko-nakiri, lui, reprend le même esprit dans un format plus compact. Il reste haut, droit et précis, mais il gagne en maniabilité. C’est un couteau que l’on prend facilement pour les préparations du quotidien : herbes, tomates, courgettes, concombres, poivrons ou petites découpes rapides.
Ce choix répondait aussi à une contrainte de forge. Réaliser un grand damas large demande beaucoup de temps, d’énergie et de matière. Le ko-nakiri offrait ici un bon équilibre entre ambition technique, confort d’usage et cohérence esthétique.
Le choix du damas XC75 et 15N20
Pour cette lame, j’ai choisi un damas composé de XC75 et de 15N20.
Ces deux aciers fonctionnent très bien ensemble. Le XC75 est un acier carbone qui s’assombrit fortement lors de la révélation. Le 15N20 contient du nickel, ce qui lui permet de rester plus clair. Cette différence crée le contraste caractéristique du damas.
La construction a commencé avec une trousse de 5 couches. Ces couches ont été soudées au feu, étirées, puis repliées et ressoudées 4 fois. Au final, la lame obtient un damas 80 couches XC75 / 15N20.
Le but n’était pas d’obtenir un motif décoratif artificiel. Je voulais que le dessin vienne directement du travail de forge, des replis, des soudures et des déformations de la matière. Ainsi j’ai par exemple opposé mes coups de marteau aux arêtes de l’enclume afin d’étirer de motif sur certaines zones.
La forge du couteau de cuisine damas
La première étape consiste à assembler les couches d’acier, puis à les chauffer jusqu’à la température de soudure. Je travaille à l’œil, sans sonde. La couleur de l’acier, son comportement et son éclat indiquent le bon moment.
Les premiers coups de marteau doivent rester précis et modérés. L’objectif n’est pas encore d’étirer fortement la pièce. Il faut d’abord souder les couches entre elles.
Une fois la soudure prise, je peux augmenter la pression et commencer à allonger la trousse. Ensuite, je replie le barreau, j’ajoute du flux pour limiter l’oxydation entre les couches, puis je recommence l’opération.
Après plusieurs cycles, le damas prend forme. Je forge ensuite la soie, c’est-à-dire la partie qui entrera dans le manche, puis je commence à donner à la lame son profil général.
À ce stade, le couteau n’est pas encore fini. Mais sa silhouette existe déjà.
Le brut de forge sur le dos de la lame
Pour ce couteau de cuisine damas, j’ai choisi de conserver une partie du brut de forge sur le haut de la lame.
Ce choix est d’abord esthétique. Le brut de forge crée une rupture avec le motif régulier du damas. Il apporte une tension visuelle entre une zone très travaillée et une zone plus brute.
Mais ce relief a aussi un intérêt à l’usage. Sur certains aliments, il limite l’effet de succion contre la lame. Les légumes adhèrent moins facilement, ce qui rend l’éminçage plus fluide.
Les traitements thermiques
Après la forge vient une étape essentielle : les traitements thermiques.
Je commence par les normalisations. La lame est chauffée, puis laissée à refroidir lentement. Je répète cette opération 3 fois. Elle permet d’affiner la structure de l’acier, de réduire les tensions internes et de préparer la lame à la trempe.
Vient ensuite la trempe. C’est l’étape la plus critique. La lame est chauffée, puis refroidie rapidement afin d’obtenir la dureté nécessaire au tranchant.
Sur une lame damas, cette étape demande beaucoup d’attention. Une mauvaise trempe peut voiler la lame, voire la fissurer. Sur ce ko-nakiri, tout s’est bien passé. La lame est restée saine, dure et prête pour les finitions.
Je termine par un revenu au four. Cette étape réduit les tensions internes et apporte plus de résilience à l’acier.
La révélation du damas
Avant de révéler le motif, la lame doit être soigneusement préparée.
Le polissage est important. Il doit être assez propre pour laisser apparaître le damas, mais pas trop froid ni trop mécanique. Je voulais conserver le caractère de la pièce, sans effacer l’énergie de la forge.
La révélation se fait ensuite au perchlorure de fer. Ce bain attaque différemment les aciers. Le XC75 devient plus sombre, tandis que le 15N20 reste plus clair grâce à sa teneur en nickel.
Entre les bains, je repolis légèrement la lame. Peu à peu, le motif apparaît. Sur cette pièce, le résultat est dense, graphique et bien contrasté. Le damas dialogue fortement avec le brut de forge, exactement comme je le souhaitais.
Un manche en chêne yakisugi
Pour le manche, je voulais rester dans la même logique.
J’ai choisi du chêne avec une finition yakisugi. Cette technique japonaise consiste à brûler partiellement la surface du bois, puis à la brosser et à la protéger. C’est une technique que j’utilise déjà dans la réalisation de supports de couteaux magnétiques.
Le brûlage révèle le relief du bois et lui donne un aspect sombre, texturé, presque charbonneux. Sur ce couteau, cette finition crée une continuité avec la lame sans lui voler la vedette.
La géométrie du manche reste simple : un profil octogonal aux arêtes adoucies. Il offre une bonne prise en main, tout en conservant une esthétique sobre et directe.
Résultat : un ko-nakiri damas compact et précis
Au final, ce ko-nakiri damas 80 couches réunit plusieurs contrastes.
Il oppose le motif précis du damas à une finition brut de forge plus instinctive; Associe une lame courte et agile à une présence visuelle forte; Il reste brut dans son langage, mais élégant dans son équilibre.
Côté usage, le couteau est léger, précis et très maniable. Sa lame courte permet un excellent contrôle. Sa hauteur reste suffisante pour guider les légumes et protéger les doigts sur la planche.
C’est un couteau pensé pour le quotidien, mais avec une vraie identité. Un objet forgé à la main, né d’un exercice de style, mais destiné à couper réellement.
Caractéristiques du ko-nakiri – couteau de cuisine damas
- Fabrication : forgé entièrement à la main
- Type : ko-nakiri
- Usage : légumes, herbes, découpes précises
- Acier : damas 80 couches XC75 / 15N20
- Longueur totale : 24 cm
- Longueur de lame : 13 cm
- Longueur du fil : 12 cm
- Hauteur de lame : 4 cm
- Épaisseur au dos : 2,8 mm
- Poids : 128 g
- Manche : chêne finition yakisugi
- Finition : brut de forge conservé sur le haut de la lame
