Entre le Santoku et le Gyuto, l’hésitation est fréquente, et elle est légitime : ce sont deux couteaux japonais réputés polyvalents, capables de couvrir la majorité des gestes du quotidien. Pourtant, sur la planche, ils ne donnent pas du tout la même sensation. Leurs différences de profil de lame, de longueur et de pointe influencent directement votre façon de couper, votre confort, et même votre vitesse d’exécution.
Comparons concrètement Santoku vs Gyuto : Dans quoi chacun excelle, dans quels cas l’un devient plus logique que l’autre, et comment choisir selon votre cuisine (légumes, viandes, poissons), votre espace de travail et votre style de coupe. L’objectif est qu’à la fin, vous sachiez précisément lequel est le meilleur choix pour vous et pourquoi.
Santoku et Gyuto : définition rapide
Le Santoku : le “couteau des trois vertus”
Le Santoku est souvent le premier couteau japonais qui “tombe juste” quand on cuisine au quotidien. Son nom évoque les trois usages qu’on lui attribue traditionnellement : légumes, viande, poisson. Concrètement, on le reconnaît vite : une lame plutôt courte (généralement 165 à 180 mm) et assez haute, qui donne de la stabilité sur la planche. Cette hauteur rassure, surtout quand on enchaîne les oignons, les herbes, les légumes croquants. Et comme la lame reste compacte, on se sent rapidement à l’aise : on coupe, on ramasse, on recommence. C’est un couteau qui accompagne bien la cuisine “de tous les jours”, celle où l’on veut aller droit au but, sans se battre avec son geste.
Le Gyuto : le couteau de chef japonais
Le Gyuto, lui, joue dans une autre dynamique. Pensez “couteau de chef”, mais à la japonaise : plus d’allonge, plus de souffle, plus de liberté. On le trouve le plus souvent en 210 à 240 mm, avec une courbe de tranchant plus marquée et une pointe fine qui invite à la précision. Sur une planche, on le sent tout de suite : il aime les grandes découpes, les longues tranches nettes, les gestes continus. Quand il faut détailler un chou, portionner une pièce de viande, lever un filet ou simplement gagner en vitesse, le Gyuto prend le relais avec naturel. C’est le couteau qu’on choisit quand on cuisine plus souvent, ou quand on veut un outil qui suit le rythme, même quand le volume augmente.
Santoku vs Gyuto : les différences qui comptent vraiment
Profil de lame et gestes de coupe
Le Santoku vous pousse vers une coupe simple et efficace. Son tranchant reste souvent plus droit. Résultat : vous travaillez surtout en coupe en poussé (push cut) ou en coupe franche. Vous avancez, vous descendez, vous recommencez. C’est net. C’est direct. Et sur les légumes, ça devient vite instinctif. En plus, comme la lame est courte, vous gardez le contrôle même quand vous allez vite.
Le Gyuto, lui, accepte plus de variations. Son tranchant offre généralement plus de courbe. Donc, vous pouvez balancer légèrement (rocking) si vous avez cette habitude, ou rester en coupe en poussé si vous préférez. Surtout, la longueur vous donne une autre sensation : vous faites des gestes plus amples, plus continus. C’est appréciable quand vous émincez en série, ou quand vous tranchez long et régulier.
En pratique, retenez ceci : si vous aimez un geste court, cadré, répétitif, le Santoku vous met à l’aise. À l’inverse, si vous aimez laisser la lame travailler et garder plusieurs techniques possibles, le Gyuto vous donne plus de marge.
Longueur : maniabilité vs allonge
La longueur change tout ! D’abord, elle change votre confiance. Ensuite, elle change votre rendement.
Avec un Santoku (souvent 165 à 180 mm), vous restez dans un format compact. Donc, vous tournez autour de la planche sans y penser. Vous coupez vite, surtout en petite cuisine. Et vous gardez une sensation “propre” : moins d’inertie, moins de dépassement, moins de contraintes. C’est typiquement le couteau qu’on sort pour préparer un repas un mardi soir, sans s’installer comme pour un service.
Avec un Gyuto (souvent 210 à 240 mm), vous gagnez de l’allonge. Et cette allonge devient un avantage dès que les ingrédients prennent de la taille. Vous tranchez plus long, émincez plus régulier. Vous gérez mieux une belle pièce de viande, un gros chou, une pastèque, ou même un simple tas d’oignons, parce que vous couvrez plus de matière à chaque passage.
En clair : le Santoku privilégie la maniabilité. Le Gyuto privilégie la polyvalence à grande échelle. Si votre planche est petite et vos gestes sont courts, le Santoku paraît naturel. Si vous cuisinez souvent et que vous voulez respirer sur la planche, le Gyuto s’impose.
Hauteur de lame et confort sur la planche
D’abord, parlons d’un point très concret : la place pour les doigts. Une lame plus haute donne plus de dégagement. Donc, vous gardez les phalanges loin de la planche. Et, au passage, vous coupez plus détendu.
Le Santoku mise justement sur une lame haute. Résultat : vous vous sentez vite en confiance, surtout sur les légumes. De plus, cette hauteur stabilise le couteau. Ainsi, quand vous émincez un oignon ou que vous taillez une carotte, la lame reste bien “posée” dans le geste. En pratique, ça aide à rester régulier, même quand vous allez vite.
Le Gyuto, lui, varie davantage selon les modèles. Cependant, à longueur égale, il paraît souvent un peu moins haut qu’un Santoku. Par conséquent, il offre parfois un dégagement légèrement inférieur. En revanche, il compense avec sa longueur et sa pointe : vous gagnez en fluidité et en amplitude, surtout sur une grande planche.
Enfin, pensez aussi à l’usage “secondaire” mais très réel : ramasser et transférer. Avec une lame plus haute (souvent le Santoku), vous récupérez facilement les aliments et vous les guidez vers la poêle. À l’inverse, avec un Gyuto, vous le faites aussi, mais la sensation dépend plus de la hauteur exacte de la lame.
Pointe : précision et travaux délicats
Ici, la différence se ressent tout de suite. En effet, la pointe détermine ce que vous osez faire, et à quelle vitesse.
Le Gyuto se distingue par une pointe fine et plus “présente”. Donc, dès que vous passez sur des gestes précis, il devient très naturel. Par exemple, vous pouvez inciser un oignon proprement, détailler un ail sans l’écraser, ou parer une pièce de viande avec plus de contrôle. De plus, cette pointe facilite les découpes délicates sur le poisson, surtout quand vous cherchez une ligne nette.
Le Santoku, à l’inverse, privilégie la simplicité et la stabilité. Sa pointe paraît souvent moins agressive et moins fine. Par conséquent, il brille moins sur les micro-gestes. En revanche, il reste très sûr pour la majorité des découpes du quotidien. Autrement dit, il se concentre sur l’essentiel : couper droit, couper propre, couper sans effort.
Au final, retenez une règle pratique : si vous aimez les gestes de précision, le Gyuto vous donnera plus de finesse. En revanche, si vous voulez un couteau rassurant et direct, le Santoku reste souvent plus évident.
Polyvalence selon ce que vous cuisinez
À ce stade, posez-vous une question simple : qu’est-ce que vous coupez le plus souvent ? Parce qu’en réalité, Santoku et Gyuto sont tous les deux polyvalents. Cependant, ils ne “gagnent” pas sur les mêmes aliments.
Pour les légumes, le Santoku a un vrai talent. D’abord, sa lame haute sécurise la main. Ensuite, son format court rend les enchaînements rapides. Donc, pour émincer, ciseler, tailler en dés ou faire une julienne sur une planche de taille normale, il se montre très efficace. Et, surtout, il garde une sensation de contrôle quand les découpes s’enchaînent.
Pour la viande, le Gyuto prend souvent l’avantage. En effet, sa longueur aide à trancher plus proprement, avec moins d’aller-retours. Ainsi, vous obtenez des tranches plus régulières, et vous “déchirez” moins les fibres. De plus, sa pointe fine facilite le parage et les gestes précis autour des nerfs ou du gras.
Pour le poisson, les deux fonctionnent, mais pas de la même façon. Le Santoku reste excellent pour portionner et détailler au quotidien. En revanche, le Gyuto devient très confortable dès que vous cherchez une coupe longue et nette, ou que vous voulez être précis au niveau de la peau et des arêtes.
Enfin, pensez au volume. Si vous cuisinez en petites quantités, le Santoku suffit largement. À l’inverse, si vous cuisinez souvent pour plusieurs personnes, le Gyuto vous fait gagner du temps, tout simplement.
Confort et prise en main, Santoku ou Gyuto ?
Le bon couteau, ce n’est pas seulement celui qui coupe bien. C’est surtout celui que vous utilisez sans y penser. Et, sur ce point, Santoku et Gyuto ne demandent pas le même “temps d’adaptation”.
Le Santoku se montre souvent plus simple au départ. D’abord, sa longueur courte rassure. Ensuite, la lame haute stabilise le geste. Donc, si vous débutez avec un couteau japonais, vous prenez vos marques rapidement. De plus, en cuisine du quotidien, il fatigue peu : vous faites des mouvements courts, vous corrigez facilement votre trajectoire, et vous gardez une sensation de contrôle.
Le Gyuto, lui, peut demander un petit temps d’ajustement. En effet, la lame est plus longue. Par conséquent, si votre planche est petite ou si vous cuisinez dans un espace serré, vous devez apprendre à gérer l’allonge. Cependant, une fois que le geste est en place, il devient très fluide. Et, surtout, il suit votre progression : vous gagnez en vitesse, vous gagnez en précision, et vous variez plus facilement les techniques.
Enfin, il y a un point qu’on oublie souvent : l’habitude. Si vous venez d’un couteau de chef occidental, le Gyuto vous semblera généralement plus “familier”. À l’inverse, si vous cherchez un couteau japonais qui se prend en main sans réfléchir, le Santoku fait souvent l’unanimité.
Santoku vs Gyuto : lequel choisir selon votre profil ?
Pour cuisiner tous les jours, en cuisine “maison”
Si vous cuisinez surtout au quotidien, avec des découpes simples et répétées, le Santoku coche beaucoup de cases. D’abord, il reste compact. Donc, il s’adapte bien à une petite planche et à un plan de travail chargé. Ensuite, il excelle sur les légumes, ce qui couvre une grande partie des préparations “de tous les jours”. Enfin, il demande peu d’efforts : vous le prenez en main, et vous avancez.
Pour cuisiner beaucoup, gros volumes ou grosses pièces
Si vous enchaînez les préparations, ou si vous cuisinez souvent pour plusieurs personnes, le Gyuto devient rapidement plus logique. En effet, sa longueur vous fait gagner du temps. Ainsi, vous émincez plus long, vous tranchez plus régulier, et vous gérez mieux les gros ingrédients. De plus, sa pointe fine vous aide dès que vous entrez dans le détail : parage, incisions, découpes précises.
Si vous voulez un seul couteau “à tout faire”
Dans ce cas, tout dépend de votre contexte. Si votre cuisine est petite et vos gestes sont courts, le Santoku reste le choix le plus simple. En revanche, si vous avez une grande planche et que vous aimez une lame qui “respire”, le Gyuto devient le meilleur couteau unique. Autrement dit, choisissez le Santoku pour la facilité immédiate, et le Gyuto pour la marge de manœuvre sur le long terme.
Si vous avez déjà un couteau de chef occidental
Ici, le choix se clarifie. Si vous voulez compléter sans perturber vos habitudes, partez plutôt sur un Santoku : vous gagnez une lame plus compacte et très efficace sur les légumes. À l’inverse, si vous cherchez une transition naturelle vers un couteau japonais, le Gyuto vous parlera davantage, car il reprend la logique du couteau de chef, avec plus de finesse et de précision.
Bien choisir la taille : repères simples pour le Santoku et le Gyuto
La taille, c’est le détail qui change tout. En effet, un couteau trop long gêne. À l’inverse, un couteau trop court limite. Donc, il faut viser juste.
Santoku : 165 mm ou 180 mm ?
- 165 mm : choisissez cette taille si vous avez une petite planche, peu d’espace, ou si vous aimez un couteau très maniable. De plus, c’est une longueur rassurante si vous débutez.
- 180 mm : optez pour cette taille si vous cuisinez plus souvent, ou si vous voulez un peu plus d’allonge sans perdre l’esprit “compact” du Santoku. Ainsi, vous gagnez en confort sur certains légumes plus volumineux.
Gyuto : 210 mm ou 240 mm ?
- 210 mm : c’est le format le plus “passe-partout”. Donc, il convient à la majorité des cuisines et des planches. En plus, il offre déjà l’allonge qui fait l’intérêt du Gyuto, sans être envahissant.
- 240 mm : choisissez-le si vous avez une grande planche et que vous cuisinez régulièrement. En effet, sur les gros volumes, c’est un vrai plus : tranches longues, gestes continus, meilleur rendement. Cependant, il demande un peu plus d’espace et de maîtrise.
Règles simples pour ne pas se tromper entre un Santoku et un Guyto
- Petite cuisine / petite planche : privilégiez Santoku 165–180 ou Gyuto 210.
- Grande planche / gros volumes : le Gyuto 240 prend tout son sens.
- Débutant : restez sur une taille que vous contrôlez facilement (Santoku 165–180 ou Gyuto 210).
- Vous voulez évoluer : prenez un format qui vous laisse de la marge (souvent Gyuto 210, voire 240 si l’espace suit).
Et si vous hésitez encore entre le Santoku et le Gyuto : pourquoi ne pas opter pour un Bunka ?
Et si, malgré tout, vous hésitez encore entre Santoku et Gyuto, le Bunka peut être une alternative très cohérente. En effet, il garde l’esprit polyvalent et la lame assez haute d’un Santoku, donc il reste très à l’aise sur les légumes et agréable au quotidien. Cependant, il ajoute une pointe plus marquée et plus précise, utile dès que vous passez sur des découpes fines, des incisions, ou des gestes de détail. Autrement dit, c’est un bon compromis si vous voulez un couteau compact, mais avec un vrai supplément de précision à l’avant de la lame.
Santoku vs Gyuto, le verdict
Au final, le choix se résume à votre manière de cuisiner. Le Santoku privilégie la maniabilité, la simplicité et l’efficacité sur la planche au quotidien. À l’inverse, le Gyuto apporte plus d’allonge, plus de finesse à la pointe, et plus de confort dès que le volume augmente. Donc, si vous cuisinez “simple et souvent”, le Santoku est un choix sûr. Et si vous cuisinez “beaucoup et varié”, le Gyuto devient rapidement indispensable.
Pour aller plus loin : https://en.wikipedia.org/wiki/Japanese_kitchen_knife
